东莞面包培训学校面团搅拌过程

根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化，将面团搅拌分为六个阶段。

（1）原料混合阶段，又称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，形成粗糙且湿润的面快。用手触摸面团时有些地方较湿润，有些地方较干燥，这是搅拌何水化不匀造成的。此时的面团无弹性、延伸性，表面不整齐，易散落。法式面包欧式面包健康素食面包培训学技术到面包培训学校

（2）面筋形成阶段，又称卷起阶段。此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体，并附在搅拌钩上，随着搅拌轴的转动而转动。搅拌缸的缸壁和缸底已不再粘附着面团而变得干净。用手触摸面团时仍会粘手，表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。面包培训面包培训学校东莞面包培训学校学面包到东莞佰士奇面包培训学校

（3）面筋扩展阶段。此时面团性质逐渐有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不像先前那么坚硬，有少许松弛，面团表面趋于干燥，且较为光滑和有光泽。用手触摸面团已具有弹性并较柔软，黏性减小，有一定延伸性，但用手拉取面团时仍易断裂。法式面包欧式面包健康素食

（4）面筋完全扩展阶段，又称搅拌完成阶段、面团完成阶段。此时面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延伸性，面团干燥、柔软且不粘手。这时面团表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感。用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。

（5）搅拌过度阶段，又称衰落阶段。当面团搅拌到完成阶段后仍继续搅拌，面团开始黏附在缸壁而不随搅拌钩的转动离开。此时停止搅拌，可看到面团向缸的四周流动，面团明显地变得柔软及弹性不足，黏性和延伸性过大。在延展面团时，缺乏抗延伸力，拉成薄膜后，产生流散状的下垂现象。过度的机械作用使面筋超过了搅拌耐度，面筋开始断裂，面筋胶团中吸收的水分溢出。搅拌到这个程度的面团，将严重影响面包成品的质量。面包培训面包培训学校东莞面包培训学校学面包到东莞佰士奇面包培训学校

（6）破坏阶段。越过衰落阶段，若继续搅拌，就会使面团结构破坏。面团呈灰暗并失去光泽，逐渐成为半透明并带有流动性的半固体，表面很湿，非常粘手，完全丧失弹性。当停机后面团很快流向缸的四周，搅拌钩已无法再将面团卷起。由于面筋遭到强烈破坏，面筋断裂，面团中已洗不出面筋，用手拉取面团时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。搅拌到这个程度的面团，已不能用于面包制作。

应当说明，面团经历的各个阶段之间并无十分明显的界限，要分别掌握不同品种的适宜的程度，这需要有足够的经验，才能做到应用自如。

法式面包欧式面包健康素食面包培训学技术到面包培训学校