HACCP的运作流程：

　　1）分析危害检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。

　　2）确定临界控制点在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。

　　3）制定预防措施针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容

　　1）分析危害–检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。

　　2）确定临界控制点–在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。　

　　3）制定预防措施–针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。

　　4）监控–建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。　

　　5）纠正措施–确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。　

　　6）确认–建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。　

　　HACCP计划的验证：

　　HACCP计划的实施能否达到预期的目的和效果，企业应当建立对HACCP计划进行验证的程序，这些验证活动，除了上述所提到各关键点的验证外，还包括以下两种活动：

　　1.确认。HACCP计划正式实施前，要确认HACCP计划的有效性。尤其是生产的原料或工艺发生了变化;验证数据出现相反的结果;关键限的偏差反复出现;在危害控制方面有了新的手段和信息;在生产中观察到了新的情况;销售方式和用户出现变化等等情况。

　　2.审核。主要方式有两种：

　　2.1.一是进行定期的内部审核；内部审核的主要内容是：检查产品说明和生产流程图的准确性；检查关键控制点是否按HACCP计划的要求受到控制；生产过程是否是在规定的关键限内进行操作；监控记录准确否，是否是按照规走的要求进行记录的；监控活动是否是在HACCP计划规定的位置进行；监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行；当关键限出现偏离时有无纠偏；监控仪器装置是否按HACCP计划规定的频率进行校准。

　　2.2.定期对成品进行检验分析。

　　2.3.审核应由具有相应资格的人员负责进行，并且要形成相应的记录。