面包制作的烘焙方法有很多，相信朋友们在书上或者线上的食谱中，也听到过“直接法”、“中种法”、“冷藏法”等，它们到底是如何操作的？那么今天我们就来传授朋友们各种面包制作的方法与技巧吧！

直接法

从混合材料开始，到发酵、整形、烘烤为止，整个流程一次性完成，就是直接法。这种制作方法的优点是过程简单，即使是初学者，也能够轻松理解和操作。使用面包机制作出来的面包，都属于直接法烘焙制作，也适用于大多数种类的面包。

适合品种有：吐司、软面包、法棍；制作方法：揉和、一次发酵、压平排气、分割与滚圆、中间发酵、塑形、二次发酵、烘烤。对于法棍这样没有糖的面团，酵母并不会很活跃，就需要在室温下等待较长时间，让其发酵完成，很考验耐心！所以，法棍需使用专门的发酵布，进行室温发酵。

中种法

中种法指的是利用一部分材料中的面粉，预先制作发酵种，然后在揉和整体面团中途加入，而后让面团整体发酵的做法。这种方法的优点在于将发酵分为2次进行，使得整体面团的发酵时间缩短，而且预先制作的发酵种提前发酵，能够获得不一样的风味！

基本上含水量较高的面包，都是采用中种法制作，提前发酵部分面团后，整体面团即使含水量很高，整形上也会比直接法更方便操作。

适合品种：鲁邦面包、夏巴塔、黑麦面包、夏巴塔 Ciabatta。

冷藏法

冷藏法适用于折叠面团或油脂类含量高的面团，因为将油脂加入面团中折叠的时候，必须保证面团温度较低，这样就不会在折叠的过程中导致油脂融化，从而“混酥”。那么将面团提前放入冰箱冷藏备用，再在合适的时候取出折叠，就是很好的选择。

而对于油脂含量很高的面团，像是比例可能达到面粉100%的布里欧修，面团中的酵母活性会被油脂抑制，导致在室温下发酵需要等待很久。人们因此想出了将其放入冰箱中，进行长时间冷藏发酵的方法，不仅面团组织更加细腻，含水量也更高。

适合品种：可颂、丹麦卷、布里欧修

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徐老师