江苏省无锡新吴区博奥烹饪美食技术培训---无锡新吴区川湘菜的制作流程

说起辣味美食，第一个让人想到的菜系便是“四川菜”——川菜。川菜为我国八大菜系之一，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。川菜特别注重色、香、味、形，并以味的多、广、厚闻名，素有“七味”：甜、酸、麻、辣、苦、香咸；“八滋”：干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油之说。虽然川菜拥有丰富的味型，但以其中的辣味让人印象为深刻。因此川菜便成为许多嗜辣老饕钟爱的菜系之一。    

川菜24味：

一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。

二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。

三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。

四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。

五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。

六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。

七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。

八、糊辣味型：特点：辣香咸鲜。

九、红油味型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。

十、咸鲜味型：特点：咸鲜适口、本味突出。

十一、甜香味型：特点：甜香适口。

十二、姜汁味型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸。

十三、蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。

十四、五香味型：特点：五香味浓、威鲜醇正。

十五、烟香味型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。

十六、香糟味型：特点：醇香威鲜，略带回甜。

十七、酱香味型：特点：酱香浓郁，咸鲜适口。

十八、麻酱味型：特点：咸鲜味厚、麻酱香浓。　十丸、芥末味型：特点：咸蛘辛香，具有柬∪鼻的冲味。

二十、茄汁味型：特点：酸甜咸鲜、色泽鲜艳。

二十一、豉汁味型：特点：豉香咸鲜、略带回味。

二十二、荔枝味型：特点：酸甜咸鲜、味浓可口。

二十三、糖醋昧型：特点：甜酸浓郁、略感咸鲜。

二十四、酸辣味型：配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱；