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陕西肉夹馍介绍

1.选料与刀工腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴?软。另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。2.腌渍风干这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3~4天，冬季4~5天，夏季1~2天。每天须翻缸1~2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。3.卤熟将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克)，大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。制作要点:1.五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。2.腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。白吉馍的制作:选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂(每千克面粉出10个)，再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。和面的配方为:面粉5千克，水2.5千克，盐20克，油100克制作关键:1.制作白吉馍的面团中不能加面肥(起子)，因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。2.面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使馍起酥。3.烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。在吃馍时，可以先用薄刀顺着馍边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎，直接塞入拉开口的馍里边，浇少许卤汁，一款陕西腊汁肉夹馍就成了。

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