兰州牛肉面的面条可以分为多种不同的形状，拉面师会根据顾客的不同要求制作。按面条的形状可将兰州牛肉拉面分为：圆形、扁形、棱形三大类。

圆形面，指面条的横截面是圆形，按其又细到粗可分为“毛细、细的、三细、二细、二柱子”等几中面型。

扁形面：至面条横截面为扁平状，按其由窄到宽，可分为“韭叶、薄宽、宽面、大宽、皮带宽”等几种

棱形面：指面条的横截面至三角形、四边形等独特形状。从常见的棱形面有“荞麦棱子、三棱子、四棱子”

以上的各类面条，最受欢迎的当属“细面、二细、三细、韭叶”等形状。其过于细的面容易在汤里吸水泡软，而过于粗的面则不宜煮熟，或煮熟后过硬。棱形面则对拉面师拉面水平要求是较高的。

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